以油橄欖果渣作為果渣糊的主要成分，利 用纖維素酶對油橄欖果渣糊進行酶解，研究纖維素酶 添加量、酶解溫度、酶解時間、酶解 pH 值對油橄欖果 渣糊中可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含 量以及模糊數(shù)學(xué)感官評分的影響。LDO‐9053A 型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海龍躍儀 器設(shè)備有限公司；DF‐601 膳食纖維測定儀：上海纖檢 儀器有限公司；JA3003N 電子天平：上海佑科儀器儀表 有限公司；HH‐S2 智能數(shù)顯恒溫水浴鍋：鄭州長城科工 貿(mào)有限公司。

    隨著纖維素酶添加量的增加，可溶性 膳食纖維含量和模糊數(shù)學(xué)感官評分先增加后下降，當 纖維素酶添加量為 0.4% 時，兩者均達到最高。在分子 絡(luò)合理論中，因底物和酶分子的作用而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)， 當酶的添加量較少時，酶分子和底物的數(shù)量都會減少， 使底物與酶完全結(jié)合；隨著酶的數(shù)量的不斷增加，酶與 底物結(jié)合的程度將會提高。在反應(yīng)達到飽和時，酶的 活力基本保持不變。所以，并不是酶的數(shù)量越多對酶 解越有利。對于一定量的底物而言，存在某種酶的最 佳劑量。綜合考慮，選擇纖維素酶添加量 0.3%~ 0.5% 進行后續(xù)響應(yīng)面試驗。