赤霞珠葡萄作為常見的歐亞種釀酒葡萄，具 有良好的品質特性和田間表現，已成為全球種植 面積最大的紅色釀酒品種，對于其風味質量的 研究，特別是香氣品質已有大量的報道，但有 關 HHP 對其香氣影響的研究目前還很少見。超高壓處理設備，天津華泰 森淼生物工程技術有限公司；Hero 電動研磨機； DZ500/2D 抽真空包裝機，瑞安瑞寶包裝機械制造 有限公司；電子天平，上海佑科儀器儀表有限公 司；TRACE 1310氣相色譜-質譜聯用儀、ISQ型單 四級桿質譜儀，美國 Thermo Scientific 公司。

    在加壓200 MPa時含量最高，分 別較對照增加45.24%和59.09%，而具有果香與堅 果香的苯甲醛則在加壓400 MPa下含量達到最大， 較對照增加1.05倍。苯甲醇、苯乙醇和苯甲醛都屬 糖苷結合類物質，可在糖苷酶的作用下產生，一 定的壓力處理可激活糖苷酶的活性，從而使葡萄果 實中與糖苷結合類的香氣物質得到釋放。